酒席成(cheng)席是人世炊火物质与(yu)精力融会的会合显示，古往今来(lai)，天(tian)南海北，岂论是庙堂之高，照(zhao)样坊(fang)间凡俗，欲求所正在，酒席就所正在，从未中断，只(zhi)是构成(cheng)的内容与(yu)呈现的体式格局，因时代的不同而不同。

有酒，就会有醉，酒是促进醉的罕见体式格局，但不是所有的醉都是酒促进的，酒有了菜就成(cheng)了席，菜有了酒就有了超越的色(se)彩，就有了菜之外(wai)的别样味道，故此，酒席是一家。

饮酒的过程中，赋能(neng)加持(chi)于(yu)菜，统领了风骚，可谓所向披靡，风景无限，除此之外(wai)，酒还正在做菜中大有可用(yong)，且有神妙的地方。正在天(tian)下美食之都顺德(de)，做菜可不克不及没有酒，不仅没有酒不行，还得有不同的酒，对于(yu)家常和普通之用(yong)，大多选用(yong)批量临盆的标配料酒。但对厨师之乡(xiang)的“凤厨”们（有吃正在广州，厨出凤城的官方认同。凤城就是顺德(de)的大良(liang)）而言，做菜用(yong)酒，那(na)照(zhao)样很讲究的，有独门绝巧，正在“食不厌(yan)精，脍不厌(yan)细”的烹饪(ren)理念(nian)下，怎(zen)样用(yong)好酒，做出顺德(de)菜“醉”的别样味道，是“凤厨”大师们研究的重要课题(ti)。也恰是这一驱(qu)动，顺德(de)菜正在创新(xin)发(fa)展中形成(cheng)了独特的“醉系列(lie)”，乃至拓荒(huang)成(cheng)了美食的新(xin)业态，如“醉鹅”“醉蛙”“醉鱼”等。

发(fa)酵与(yu)烹饪(ren)紧密联系关系，大多美食的独特味道，均来(lai)自“发(fa)酵”之功效，酱(jiang)料是最具(ju)代表性的。顺德(de)的头部餐饮名店(dian)，都有自行研制(zhi)的秘制(zhi)酱(jiang)料，这是支(zhi)持(chi)名店(dian)成(cheng)为名店(dian)，不断猎取食客的关键(jian)所正在。掌舵人和大厨们调制(zhi)酱(jiang)料的水平，正在一定(ding)水平上决意了这家餐饮企业的运气。酒是“发(fa)酵”的冠军成(cheng)员，酒用(yong)于(yu)烹饪(ren)，许多地方都有，正在人们的常态认知(zhi)中，酒之于(yu)菜，主要是去(qu)腥，但正在顺德(de)，酒之于(yu)菜，除去(qu)腥，还有折衷味道烹制(zhi)菜品的功用(yong)，由此，顺德(de)菜的“醉系列(lie)”和火味道便遍布坊(fang)间，登(deng)入高堂，香(xiang)气扑鼻溢万方。它们中最具(ju)代表的就是“醉鹅”“醉蛙”“醉鱼”系列(lie)。

醉鹅

做鹅正在顺德(de)很有历史，也很有名望，其中尤以烧鹅（顺德(de)伦(lun)教的“羊(yang)额(e)烧鹅”已有400年历史，以皮(pi)脆肉滑著称，是广式烧鹅的代表之一）和“彭(peng)公鹅”（又称酸梅鹅、梅子鹅。源于(yu)现代传说，相传彭(peng)祖因烹鹅延(yan)寿，官方正在寿宴、满月宴上常以此菜乞求福寿）。“状元鹅”（明末顺德(de)状元黄士俊曾以“梅子鹅”宴请乡(xiang)亲，意味“独有鳌头”：“鹅”与(yu)“鳌”谐音，因此这道菜也被称为“状元鹅”）为经典。“醉鹅”是顺德(de)厨师比年来(lai)的新(xin)派创新(xin)做法。

顺德(de)“醉鹅”以火焰烹饪(ren)、酒香(xiang)气扑鼻醇厚和鹅肉鲜嫩成(cheng)为粤菜中的经典。顺德(de)“醉鹅”最根本的烹饪(ren)手(shou)法是“焖”，但它将酒和火焰巧妙地融正在一起，既有“焖”的本色(se)，又有“火燎”的惹眼助力，其中起“欢腾浸润作用(yong)”的就是酒。做好顺德(de)“醉鹅”的关键(jian)正在于(yu)选字诀（选好鹅、选配好酱(jiang)料、选好酒），首先是选用(yong)肉质紧实的顺德(de)马(ma)岗(gang)鹅或乌鬃鹅，加以顺德(de)厨艺的特别焖制(zhi)和秘制(zhi)酱(jiang)料的折衷，实行“下火攻”（实火），“上火燎”（酒精火焰），中腹以特别的酒欢腾浸润，令人垂涎醉心的顺德(de)醉鹅便大功乐成(cheng)。“上火燎”是顺德(de)“醉鹅”的惹眼的地方，整支(zhi)充足的酒正在“下火攻”的过程中，酒精升温挥发(fa)，这时正在锅(guo)盖外(wai)点火，酒精便腾跃(yue)燃起，热烈欢腾的“醉鹅”便正在食客眼前渐入佳境(jing)，以“火和熄灭(mie)的味道”呈现出来(lai)。做顺德(de)“醉鹅”时，由于(yu)因地制(zhi)宜(yi)和酒的特征，顺德(de)厨师们传统上都选用(yong)顺德(de)酒厂产(chan)的米酒，俗称“红(hong)米”，“红(hong)米”酒度数(shu)为30度，米香(xiang)气扑鼻醇厚，但度数(shu)不高。由于(yu)鹅肉紧实，不似鱼肉、蛙肉，焖制(zhi)的时间需要更长一点，“火燎”的力度更大一点，基于(yu)以上缘故原由，近来(lai)顺德(de)大厨们也开始用(yong)高度的酱(jiang)香(xiang)气扑鼻酒来(lai)制(zhi)做“醉鹅”，高度酱(jiang)香(xiang)气扑鼻酒使鹅肉的味道更加特别，其中由一位中国烹饪(ren)大师主理的“醉鹅”，市场(chang)的反映很热烈，已形成(cheng)品牌网红(hong)效应。

“下火攻”“上火燎”

正在服(fu)法组合上，顺德(de)“醉鹅”自成(cheng)系统，如果顺德(de)“烧鹅”是单品冠军，那(na)顺德(de)“醉鹅”就是全(quan)能(neng)冠军。为表现鲜与(yu)香(xiang)气扑鼻的浓郁连系，顺德(de)厨师将鲍鱼、花螺、白贝(bei)、虾等与(yu)鹅配伍，将鲍鱼、花螺、白贝(bei)、虾的鲜味融入鹅的肉香(xiang)气扑鼻中，风味独特。顺德(de)“醉鹅”的组合服(fu)法，不仅表现鲍鱼、贝(bei)类、螺、虾等海鲜的鲜味与(yu)鹅肉的肉香(xiang)气扑鼻的深度融会，还要表现“山珍”的野味，要达到“山珍海味”的境(jing)地，由此，顺德(de)“醉鹅”除鹅这个配角及鲍鱼、贝(bei)类、螺、虾等海鲜外(wai)，还配了蘑菇、笋干(gan)等“山珍”，除此，再加一些焯水冬瓜、淮山及时令蔬菜，整个“醉鹅”便吃出了条理，吃出了别样味道，当然，喜好碳水面食的，再来(lai)一份过水面条，伴以秘笈特制(zhi)的辣(la)椒酱(jiang)，那(na)更是人世绝味了。

有“醉鹅”系列(lie)服(fu)法，顺德(de)厨师们因地制(zhi)宜(yi)，因地制(zhi)宜(yi)，便自然做出创意的“海鲜醉鱼”“紫苏醉蛙”等系列(lie)服(fu)法。所不同的是由于(yu)鱼、蛙等食材有别于(yu)鹅，烹制(zhi)的流程、烹制(zhi)的时间，所用(yong)的酱(jiang)料各不相反，关键(jian)是所用(yong)的酒的品类及量度还有火候(hou)都要巧妙操纵。

顺德(de)菜的“醉系列(lie)中”，除“醉鹅”“醉鱼”“醉蛙”等系列(lie)服(fu)法外(wai)，单品的“醉菜”“醉品”也独具(ju)一格。其中的“三十年花雕浸鹅肝”“凤城四杯鸡”“姜油酒醇鸭”等直接用(yong)各类酒烹制(zhi)的单品好菜，也有“砂锅(guo)生逼打水鲩鱼”“砂锅(guo)生煏大黄鱼”“煎焗(ju)大鱼嘴”“干(gan)煸濑尿虾”等，以“洒酒成(cheng)气”体式格局连焗(ju)带蒸烹制(zhi)而成(cheng)的香(xiang)气扑鼻鲜类菜品。别的还有以用(yong)酒调馅的手(shou)法制(zhi)作的菜品，如“古法春花肉”、各类腊(la)肠等。

三十年花雕酒浸鹅肝

煎焗(ju)大鱼嘴

“三十年花雕浸鹅肝”讲究顺德(de)菜制(zhi)作中“浸”的技法，经过“浸”将花雕酒的“江南味”与(yu)“法国鹅肝”的“洋味”巧妙地融会正在一起，成(cheng)为独特的“顺德(de)味”，如果说“三十年花雕浸鹅肝”是顺德(de)菜“醉系列(lie)”中颇具(ju)“身份”的高端(duan)菜，那(na)么“凤城四杯鸡”“姜油酒醇鸭”等就是“布衣正人”，也极具(ju)品位。“凤城四杯鸡”是以顺德(de)大良(liang)（古称“凤城”）地名命名的一道菜，以地名取名足见其份量，被列(lie)为“顺德(de)六鸡”之首（其余包(bao)括清晖楚(chu)香(xiang)气扑鼻鸡、南桥盐焗(ju)鸡、大良(liang)污糟鸡、均安熏香(xiang)气扑鼻鸡、桂洲咸鸡），它以“四杯调料”为特色(se)，即(ji)一杯油（或水）、一杯酒、一杯糖、一杯酱(jiang)油，经过精准的调味和独特的烹饪(ren)工(gong)艺，使鸡肉达到皮(pi)爽肉滑、汁浓甘香(xiang)气扑鼻的地步(bu)，四杯调料的平衡是烹制(zhi)“凤城四杯鸡”的关键(jian)，它表现了顺德(de)菜对食材本味和调味平衡的极致(zhi)追求，是顺德(de)厨艺的代表作之一。

姜油酒醇鸭

“砂锅(guo)生煏打水鲩鱼”“砂锅(guo)生煏大黄鱼”等是顺德(de)厨艺用(yong)砂锅(guo)煏制(zhi)菜品的具(ju)体代表，这类煏制(zhi)不仅要将鱼类的鲜味呈现出来(lai)，还要将香(xiang)气扑鼻味与(yu)嫩滑也要呈现出来(lai)。顺德(de)菜的代表“蒸鱼”主要表现鲜味及嫩滑，但少了香(xiang)气扑鼻味。顺德(de)厨艺煏制(zhi)鱼的关键(jian)有三处，一是烹制(zhi)用(yong)具(ju)砂锅(guo)，二是选材配伍，三是用(yong)酒烹制(zhi)。砂锅(guo)煏制(zhi)可平衡油温，正在爆香(xiang)气扑鼻大蒜、生姜等配菜时不焦，选材配伍要选切(qie)好大蒜与(yu)生姜，使它们体态平衡一致(zhi)，一方面过油爆香(xiang)气扑鼻时受(shou)热匀称，二是摆放其上的鱼也易于(yu)成(cheng)形的同时，受(shou)热也平衡。酒既是调味的灵魂(hun)，也是“蒸”的功臣。烹制(zhi)中，酒不是直接倒入砂锅(guo)的，而是从锅(guo)盖边缘滴入的，揭开锅(guo)倒酒，蒜、姜等的水汽(qi)刹(sha)时跑(pao)走，烹制(zhi)配角鱼便受(shou)影响(xiang)。砂锅(guo)煏制(zhi)鱼的根本，鱼不是焗(ju)熟的，二是蒸熟的，蒸的水汽(qi)从哪里(li)来(lai)？两个来(lai)处，一是蒜、姜被煏出来(lai)的，二是滴入的酒化成(cheng)的水汽(qi)。由此，顺德(de)厨艺用(yong)砂锅(guo)煏制(zhi)鱼类，便能(neng)达到香(xiang)气扑鼻、鲜、活嫩三者兼具(ju)。“干(gan)煸濑尿虾”等都是殊途同归(gui)之妙，以“煸”促香(xiang)气扑鼻，以酒化气，“蒸”是鱼熟和嫩滑的根本。

砂锅(guo)生煏大黄鱼

用(yong)酒调馅是顺德(de)厨艺的传统做法，米酒的醇香(xiang)气扑鼻与(yu)肉香(xiang)气扑鼻融会，外(wai)加煎制(zhi)，香(xiang)气扑鼻溢扑鼻，如“古法春花肉卷(juan)”等不一而足。各类腊(la)肠经米酒调制(zhi)、晾晒便韵味内化，等食用(yong)时或蒸或炒都能(neng)开释浓郁的腊(la)味。

醉是一种地步(bu)，香(xiang)气扑鼻是一种味道，滑嫩是一种感受(shou)，火是一种运势，以上各种，正在顺德(de)美食中，“醉系列(lie)”可肆意开释，全(quan)然促进，韶光美好，请君不妨(fang)一“醉”。