广式月饼

发布时间：2016-09-14

 一：和面

1.  将糖浆与枧水混合均匀后分次加入液体白脱酥油搅拌均匀，加入三分之二面粉拌匀成糊状，最后加入剩余面粉拌匀即可，这样的操作方法主要是由于糖浆和油的作用使面粉的吸水能力变得缓慢，若一次全部加入就很容易使面团过软或过硬而难以操作

2. 面团的软硬度一般是用糖浆来调整而不是水。

3. 面粉加入后不能过度搅拌，混合均匀即可。

二：静置

和好的面团要用干净的布覆盖好，一般需要静置70—100分钟以不粘手为宜，再进行下一道工序。原因是刚调制好的面团很软，粘性太强，无法马上操作，通过一定时间的静置可使面团的张力松弛，降低面团弹性和粘性，提高加工性能。但静置的时间也不能太长，否则面团中的蛋白质过度的吸水涨润，产生过强的韧性降低了面团的可塑性。静置的时间应根据温度气候和搅拌的时间长短灵活掌握，温度低，气候干燥，搅拌时间长，静置时间相对缩短；反之就延长。

三：成型

1.包馅最关键是要皮馅均匀，无內馅外漏，尽量少用干粉，以免烘烤后出现白点和小泡或是皮馅分离，收口处的饼皮不能太厚。

2. 将饼皮收口朝上，将饼皮均匀又不露馅的一面放入模具底部，少用干粉，把饼压实，四周压匀。敲模时用力均匀，快速，这样才能花纹清晰，有棱有角。

四：烘烤

1.烘烤之前先在饼胚表面喷水，防止烤后出现白色斑点。喷水不易过多，否则会出现表皮花纹模糊，着色不匀等现象；

2.入炉烘烤，第一次需要7-8分钟，当表面变得淡黄色时取出，冷却片刻，刷上一层薄薄的蛋液后再次进炉，烘烤7—8分钟至表面产生淡金黄色时取出，冷却片刻后再刷一次蛋液后再进炉烘烤3-4分钟当饼面微凸，侧面略鼓色泽金黄时即可出炉。蛋液配制：一般以三个蛋黄加一个全蛋，有些还可适当加入一些酱油来增加色泽。

3.出炉后趁热刷上液体白脱酥油，形成隔膜，阻隔水分和热量的挥发。水分挥发越少，內馅吸水越多，回软就越快。原因是当月饼出炉时其表面温度在170度左右，受室温的影响便秘温度大量下降，饼内水分随之大量流失，淀粉老化速度加快。

五：包装

为了有效得防止月饼受到微生物的污染，可采取热包装的工艺。即月饼烘烤完成后外皮温度在60度左右时即可包装，极大限度的保证了产品的质量又阻隔微生物的污染延长保质期。此外热包装还可使月饼加快回油的速度。