健康烘焙，卷向天花板

发布时间：2024-07-31发布来源：

01百花争放的健康烘焙赛道

  近几年，消费者对于烘焙产品最关注的底色就是健康。

  大街小巷，品牌化连锁烘焙中，无论是日式还是欧包，小到手作小店也好，没有几款低糖低油低脂肪的产品做主打，你都不知道怎么跟消费者做宣传。

  根据统计中国人糖分摄入的主要来是酸奶等乳制品、烘焙食品和饮料，分别占比为24%、20%和17.7%。从这个角度对比来看，酸奶、饮品等早早的就进入无糖热潮，商家开始对现制茶饮进行分级，一些头部茶饮品牌霸王茶姬、奈雪等成为首批试点企业，把健康饮品拉入了next level。这么一看，烘焙市场的反应甚至可以说有点慢，也难怪市场着急了。

  同时，健康烘焙也是在细分赛道里增长最快的品类。TMIC 数据显示，2021年天猫烘焙糕点中高品质奶油、天然代糖、低脂、低糖市场规模同比增幅最高，消费者追求更健康的烘焙食品意识更为强烈，对低糖无糖烘焙的接纳度和要求更高。

   

    那么大家都在往什么方向卷呢？

降糖降油是基本操作

  最基本的降糖、降油必不可少，普通的烘焙店会通过直接减少糖含量来降低甜度和糖摄入，主打0蔗糖的品牌则是利用各种代糖成份替代传统蔗糖。

  但相比饮品直接可以在制作时候选择无糖-全糖的灵活度，烘焙商家们对于降糖产品的研发有点“有苦说不出”的味道。因为糖在烘焙中的作用不仅是增加甜味，还包括影响奶油、黄油等原材料的打发、湿润度、保质期、面团发酵甚至烘烤时间等种种环节，降低含糖量或者使用代糖后，它意味着后续的一系列原料配比甚至生产方式都需要有相应的变动，需要很多炉实验确定最佳平衡点。看似简单的降糖对于面包师的技术也是很大的考验。

寻找新的原材料替换

  这个范围就非常广泛、各显神通了。大概可以分为粉类原材料的更换，例如近来国家都在提倡的青稞、面包店常用的米粉、全麦/全谷物、燕麦粉、国外流行的黑麦等。油的原材料替换，例如高级橄榄油和纯素的植物黄油等。上海的青稞熟了，就是以青稞为主打原材料的烘焙品牌。

  问题在于大家都知道它们健康，但它们的口味并不符合大部分国人的饮食习惯，因此更需要精细化的食材配比如掺粉、谷物混合来提升它的口味与口感，否则这些产品很难真正打动消费者，或者容易成为特定群体——例如健身、节食、控糖人群的特定饮食。 

  客户群体更垂直并不是不好，但是如果能把这些原材料的产品做的更好吃，大众群体更愿意作为日常饮食，无论是对于个体的营业额提升，还是对于行业整体的发展都拥有不可估量的能量。

添加有益物质

  例如最近绝对热门的药食同源品类，以及一直都在热门榜上的坚果、正在兴起的益生菌等，都是这个方向的头部“玩家”。第一它足够直观，替换糖、面粉等原材料我们需要吃到嘴巴里去感受，但是添加了药食同源产品和坚果产品一眼就可以看到，这也是它具有优势的地方。二就是国潮的兴起，“药食同源”的理念与烘焙产品的结合其实是非常好的中外结合方式，也是很有话题点的营销。

  一个烘焙店能发展到什么程度，很大程度就看这家店的研发师与主理人能把“健康的故事”讲到什么程度。

02未来健康烘焙赛道的机会在哪里？

让配方更科学，而不是一味做减法

  消费者对于甜的需求是始终存在的，而减糖减油等操作终归会有无法平衡的阈值。相对于无限的控油控糖，未来的品牌对烘焙制品的创新不应仅是改变原料的种类，而要更注重烘焙原料在食品中的存在形式、含有的活性成分种类及其含量，进一步深化食品的功能性，比如增强纤维素、益生元、矿物质、功能性油脂等原料对烘焙食品影响方面的研究，进而研发出更贴合需求的健康烘焙产品。

细分赛道更容易突围

  细分赛道可以让产品更加专业，特色更加鲜明，在所有健康烘焙依然在尝试或者提出概念的前期，也更加容易传播。

甜度分级、营养分级

  其实很多茶饮行业的风向要也可以看作烘焙行业的未来风向，而健康分级、营养分级无论在市场监管方面还是在更加内卷的茶饮品牌营销里都已经是势在必行的日程，更加公开透明的配料表和原材料可溯源、营养、甜度可分级就是健康烘焙的下一阶层。