带你重新认识面粉

发布时间：2018-01-04发布来源：东京烘焙职业人

    团就会变硬，烤成面包的质感。

    面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉，高筋面粉，准高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。做面包时选用的多半是蛋白质含量偏高，可产生较多麸质的高筋面粉。

    麸质有什么作用呢?

    产生黏性和弹性

    麸质的状态会影响面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，蛋白质内的“谷物蛋白”和“小麦谷蛋白”会结合，形成“麸质”。麸质的纤维呈网状缠绕的结构，具黏性和弹性，其结实的程度会对面包的成果造成很大的影响，这也是为什么揉好面团后，需要拉开其中一小块检查麸质筋性的原因，不管展开的膜太弱还是质地太粗糙，都需要拉长揉面时间。

    裸麦粉无法形成麸质吗?

    性质与面粉不同，所以无法形成。

    了解裸麦粉的特质，运用于面包的制作上，裸麦和小麦一样属于“禾本科”是非常相似的作物，但所含的成分却大不相同。

    面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”，但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”，所以无法形成麸质，揉不出筋，烤出的面包也就不会膨胀。

添加裸麦的面包多半会混入面粉，以便帮助麸质的形成。裸麦的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。

    全麦面粉和一般面粉哪里不一样?

    全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉

    含有丰富营养素，可以品尝到谷物原本的滋味

    一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉，而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮，胚芽也全部磨成粉。因此，全麦面粉的膳食纤维，铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富，使用全麦面粉制作的全麦面包，也是最受欢迎的面包之一。

   但是，由于全麦面粉无法形成麸质，所以面包不会膨胀。使用时多半会加入高筋面粉，而且最好以发酵种制作。