抹茶，远不止“绿茶磨成粉”那么简单!

发布时间：2017-09-21发布来源：吃货研究所

       对许多人来说，抹茶，是一个近几年才开始有所耳闻的新事物。而对于中国源远流长的茶文化而言，抹茶，就像是一个千年之前生于中国、而后却漂洋过海发展于日本的孩子。

        中国才是抹茶的故乡

        中国是茶的故乡。中国人制茶饮茶的历史，可以追溯到4000多年前的周朝。漫漫历史长河中，中国不仅为世界贡献了包括绿茶，红茶，白茶，黄茶，乌龙茶和黑茶在内的六大茶类，同时也经历了饮茶方式的发展和改变。“唐煮宋点明冲泡”，我们现在所熟悉的叶茶和热水一起“沏一盏清茶”的“泡茶道”其实是到了明代之后才开始的。在此之前，“点茶道”从隋唐开始盛行六百余年，其发展在宋朝达到顶峰。这种将蒸青团饼茶碾碎成“末茶”、加热水后用茶筅或茶匙搅拌并将茶叶茶汤一同饮用的“吃茶”方式，于南宋末年由日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺连同茶具等一同带回日本；至此，“末茶”、“点茶”这因朱元璋“废团改散”而在中国渐渐消失的饮茶方式，变成了日本“抹茶”、并在另一片土地上传承和发扬。

       不是所有的磨成粉的绿茶都是“抹茶”

        说了这么多，“抹茶”究竟是什么？只要茶叶磨成粉就可以称为抹茶吗？如果不是，那拥有怎样的身世才可以被贴上“抹茶”的标签呢？

        宋代的“末茶”工艺早已失传，现在我们所说的抹茶一般都是指按日本抹茶标准和工艺生产的“现代抹茶”。日本茶业中央会（日语：日本茶業中央会）对抹茶有着如下定义：覆盖栽培的茶叶鲜叶，未经揉捻而直接干燥制成的茶叶（碾茶），经石磨碾磨后制成的极细粉末。只有符合所有要求的产品才可以被冠上“抹茶”的名字；而其他所有的粉末状茶叶，无论做何种用途，都只能叫做“粉末茶”。

        上面这短短的一句话，其实已经对抹茶从原料、加工、到成品都进行了严格的规定。

       首先，“覆盖栽培”。和所有其他茶一样，抹茶制作也是从茶树的鲜叶开始的。但是不同于其他多数一直曝露在阳光下生长的茶树，用于制作抹茶的茶园中，在5月中上旬收获前大约1个月开始就需要搭建棚架，以便用遮光材料覆盖整片茶园。传统方式多用稻草或芦苇杆，而现代工业已经改用黑色遮阳网。20天到1个月后，经过90%左右遮光度下的覆盖栽培，由于生长过程中得不到足够的阳光，这些茶树新生的叶片中会生成更多的叶绿素，形态上也比普通茶叶更绿、更大、更薄、更嫩；同时叶片中以茶氨酸为主的氨基酸含量增加而导致甜味和鲜味的增加，儿茶素含量减少而导致苦涩味的降低，还有另一些对茶叶风味有影响的成分含量也会变得不同。这一特殊栽培方式赋予了原料鲜叶独特的翠绿色，还有那种不同于普通绿茶的天然甜味和海苔香。

        其次，“碾茶”加工。覆盖栽培后采摘的鲜叶首先被加工为“碾茶”。这一抹茶加工过程中的半成品是绿茶的一种，属于不发酵茶。中国绿茶多属于炒青茶；而碾茶和多数日本绿茶使用“蒸青”的方式用水蒸气杀青，虽香气不及用炒锅杀青的炒青茶浓郁，但因杀青温度高、时间短而更好保留了叶绿素，使得茶叶和茶汤都更绿。杀青后的茶叶不经揉捻，直接平摊烘干。接着，为了得到色泽更浓绿、粉质更细腻、风味更好的抹茶，茶叶叶片还需进一步精制：去除叶柄和叶脉，并通过分选机分离，留下的便是仅有叶肉部分的“碾茶”了。

        最后，“石磨研磨”成极细粉末。碾茶需用特制的石磨来研磨，成品才是名副其实的抹茶。在低温除湿的研磨室，石磨用60次/分钟左右的回转速度将碾茶撕裂成直径约为10~20微米（625~1250目）的片状粉末。极细的抹茶粉在制成茶汤后不易沉淀，入口更是浓郁却几乎毫无颗粒感。石磨的特殊设计保证了成品的极小粒度，而其在摩擦过程中不易产热的特征更是研磨过程中抹茶颜色和风味物质不被破坏的保证。即使在工业高度发展的今天，这样的产品质量依然是其他机械粉碎方法都无法满足的。然而，每个石磨每小时40克产量的工作效率实在不算高，这也难怪真正的抹茶总是有不菲的身价了。

        “吃茶”而不是“喝茶”

         除了栽培和加工方式不同以外，抹茶和平时用于冲泡的叶茶在饮用方式上也有很大区别。抹茶的饮用实为“吃茶”，也就是将抹茶粉和水均匀混合后一同饮下；这也的确是体会抹茶最真实、最原初味道的极好方式。要制作一碗日式抹茶，首先需要准备一套包括茶筅、茶碗和茶匙在内的日式抹茶茶具。

 抹茶茶具

             日本抹茶道中使用的主要有两种刷泡抹茶的方式，分别称为薄茶和浓茶。

                                                                                           浓茶和薄茶

       两者的制备方式很类似——用茶匙取合适分量的抹茶，过筛后倒入茶碗中，加入70-80℃的热水，最后用茶筅沿“W”或“M”在茶碗中来回轻刷茶汤，使空气混入并在表面形成一层细腻的泡沫。一般而言，由于浓茶中抹茶粉和水的比例高达约1:10，只有品质最好，苦涩度最低而甜度较高的抹茶才会被制成浓茶饮用；等级略低的抹茶，则更适合被用于1.5g左右抹茶粉加入约60-70ml水中刷出来的薄茶。

        不过，如果你更喜欢的是把抹茶融进白巧克力里做一盒抹茶巧克力，或者是加奶加糖煮一杯抹茶奶绿，又或者是拌入蛋糕面糊和鲜奶油里烤个抹茶蛋糕卷，那或许上文中提到的这些高等级“茶道用抹茶”并不是最好的选择。适用于直饮的抹茶中那些微甜、微涩的茶香会被糖、乳品、巧克力等等浓烈的味道几乎完全掩盖，而那些较低等级、苦涩味相对较重的产品，反而可以将抹茶独特的风味突出重围保留在最后的成品当中。更何况，相比于直饮，烘焙和烹饪时候用的量可是多得多，这些低等级的抹茶更可以在不失风味的前提下把成本降低不少的了。

         抹茶的挑选或许依然不易

         那么，面对网络上琳琅满目打着“抹茶粉”字样的产品，我们又该怎么选择最适合自己要求和预算的抹茶呢？如今，日本生产的抹茶已经相对规范化。首先，只有满足上文中日本茶业中央会制定的所有条件的产品才可以在日本打上“抹茶”的标签；同时，一些“老字号”已经拥有了极丰富的产品线，不仅将抹茶分为“茶道用”和“食品用”两大类，还将每个大类中的产品按品质进一步分级，甚至还提供一些虽不符合“抹茶”标准但同样可以用于食品加工的“粉末茶”产品，以满足消费者的不同需求。而现有国产“抹茶”中真正符合日本标准的产品不是没有，但由于生产成本高、产品价格高，在整个市场上占有的比例其实很少，更多的是使用“覆盖栽培”的茶鲜叶原料通过机械粉碎制成的茶粉，甚至只是普通绿茶磨粉而成的产品。

          如果你手上恰好有一罐真正的抹茶，那么要分辨“李逵”和“李鬼”将不是一件很难的事情。

        对比三个样品，可以发现真正的抹茶粉由于叶片中叶绿素含量高并且在加工当中去除了叶柄叶脉等杂质而明显颜色鲜艳翠绿，覆盖栽培蒸青茶粉绿色浅且略带黄色，而普通绿茶粉则是带着暗黄的墨绿色。

         三个样品刷泡后的茶汤从颜色上看也有类似的差异。同时，其他两个样品由于颗粒大于纯抹茶，刷泡后茶粉易沉淀。而区别最大的还是在口感上：纯抹茶入口顺滑，清淡，微甜，略带海苔香，几乎没有任何苦涩味；覆盖栽培蒸青茶粉虽也可以尝到抹茶的特征风味，但由于苦涩味显著而使得这些风味被掩盖，同时由于茶粉颗粒大，入口后会在口腔中产生明显颗粒感；至于普通绿茶粉，除了颗粒感同样明显之外，能尝到的基本上就只有绿茶的苦涩味道了。

        这些特征也好，区别也罢，说起来容易，但对于刚开始接触抹茶的新手而言，大概结果还是：就算听过很多道理，却依然挑不好一罐抹茶。更遗憾的是，至今中国国内还没有关于抹茶的国家标准或行业标准，消费者了解“抹茶”的渠道几乎都是经销商的宣传而已，这也一定程度上导致了信息的偏颇和市场的愈加混乱。

        老字号，大品牌。在国内抹茶标准没有出台之前，作为消费者来说，大概暂时也只能依赖厂家的信用和口碑来挑选产品了。不过最后还有一个能说的秘密：真正符合日本标准的国产抹茶，即使是低等级的产品，由于生产成本的原因，售价几乎也会达到每克1块钱左右。所以，那些网上二三十块钱就可以买来一大罐的所谓“抹茶”，究竟是什么，也就可想而知了吧。